ジェノベーゼ
今日は真面目に、料理のご紹介。
アクイラ・ウォランスの看板メニューです。
千葉県千倉の青木農園さんのバジルだけを使い、工夫を重ねたレシピと製法によって、本当に美しいエメラルドグリーンのジェノベーゼになります。
このレシピに到達するまで、７年。
バジルは、届いたその日に仕込み。
使うオイルは3種類。
仕込みの際は、スピードも重要。
ジェノベーゼって、本当に面白くて、志の高さと品質が比例するんですよ。😂
真剣に向き合えば向き合うほど、品質もそれに合わせて付いてきます。
でも一番難しいのは、一貫性。
常に完璧なジェノベーゼを作りつづけるのは、本当に難しいことです。
自分の中でも、許容範囲の振れ幅はあっても、そこのゾーンって狭いんですよね……
だから、13年経つ今でも、仕上げの時の集中力はかなり必要です。
盛り付けのことを「ドレッセ」と言うのですが、（フランス語で『ドレスを着せる≒（装飾する）』というような意味です。）
フランス語の料理用語は、本気で意味不明な言葉が多いのですが、ドレッセは本当に使いやすいなぁと思います。
あ、そうそう。
ジェノベーゼのドレッセも、散々紆余曲折を経まして、最終形態は『何ものせない』ことになりました。
バジルの葉をのせてみたり、ベーコンののせてみたり、そのベーコンの焼き方やサイズを変えてみたり、それはもう色々やりました。
その証拠に、うちの様々な媒体に掲載されているジェノベーゼの画像は、めちゃくちゃ一貫性がありません。😂
「これは、、あの時代だな……フフ」とか思いながら、記念にとってあります。笑
本当に美味しいジェノベーゼにとって、行き着くところ、何も要らなかったんです。
そんなジェノベーゼは、お客様にもかなり認知されていて、わざわざ予約の際に「ジェノベーゼが食べたい」とご要望くださる方は少なくありません。
自分で言うのもなんですが、、
香りが別格です。
「ふわっと」じゃないんですよ。
伝わるかな……
「ほわん…ふわわわ…ふぅーーー」という感じです。笑（すみません、分かりませんよね…）
まぁ食べてみてください。
ランチでも、ご要望があればパスタランチをジェノベーゼに変更してご用意しますので、ジェノベーゼが食べたいときは、遠慮なくお声がけください。☺
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アクイラ・ウォランス
横浜スタジアム隣り
横浜中華街（玄武門脇）
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045-264-4215
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